연구원들은 인기 있는 식품에서 소금과 포화지방을 제거하는 방법을 알아냈습니다.

10가지 조리법이 포함된 새로운 개념 증명 연구에서는 허브/향신료를 사용하여 일반적으로 소비되는 식품의 풍미가 강화되고 더 건강한 버전을 만드는 것이 포화 지방 및 나트륨 섭취를 낮출 수 있는 상당한 잠재력이 있음을 보여줍니다. 블라인드 맛 테스트에 따르면 재구성된 레시피 10개 중 7개에 대해 전반적인 기호도가 재구성되지 않은 버전과 동등하거나 우수하다고 평가되었습니다.

Petersenet al. 허브/향신료를 사용하여 과소비되는 식이 성분의 함량을 낮추고 풍미를 강화한 조리법을 만드는 것은 섭취량을 줄일 수 있는 잠재력이 있으며 소비자가 수용할 수 있다고 제안합니다. 이미지 크레디트 : Congerdesign.

Penn State 연구원 Kristina Petersen은 "포화 지방, 나트륨 및 첨가 설탕(즉, 과다 섭취된 식이 성분)이 적은 식품은 섭취를 촉진하기 위해 허용 가능한 풍미 프로필을 가져야 합니다."라고 말했습니다.

"우리 연구의 목적은 일반적으로 소비되는 식품에서 과도하게 섭취되는 식이 성분을 줄일 때 허브/향신료를 향미 강화제로 사용하는 효과를 모델링하고 이러한 향미 강화 재구성에 대한 수용성을 평가하는 것이었습니다."

연구를 위해 Petersen 박사와 그녀의 동료들은 국민 건강 및 영양 조사 조사(National Health and Nutrition Examination Survey)의 데이터를 사용하여 일반적으로 나트륨, 첨가당 및 포화 지방 함량이 높은 가장 인기 있는 식품 10가지를 식별했습니다. 여기에는 미트로프, 치킨 팟 파이, 마카로니 앤 치즈, 브라우니가 포함되었습니다.

다음으로, 그들은 요리 전문가들과 협력하여 이러한 요리법의 세 가지 버전을 개발했습니다.

첫 번째에는 이러한 조리법에 사용되는 일반적인 양의 포화 지방, 설탕 및 소금이 포함되어 있습니다. 두 번째 버전은 과도한 포화지방, 설탕, 소금을 제거하여 영양학적으로 개선되었습니다. 세 번째 버전은 두 번째 버전과 동일한 영양 성분을 가지고 있었지만 마늘 가루, 겨자씨 가루, 카이엔, 커민, 로즈마리, 백리향, 계피, 바닐라 추출물과 같은 허브와 향신료가 추가되었습니다.

예를 들어, 전형적인 마카로니 앤 치즈 레시피에는 소금에 절인 버터, 2% 우유, 아메리칸 치즈 및 소금이 포함되었습니다.

영양학적으로 개선된 버전의 경우 연구원들은 가염 버터를 무염 버터로 교체하고 레시피의 양을 75% 줄였습니다.

그들은 2% 우유를 탈지유로 바꾸고, 일부 아메리칸 치즈를 저지방 치즈로 대체하고, 여분의 소금을 제거했습니다.

영양학적으로 개선된 허브와 향신료 버전을 위해 연구원들은 양파 가루, 마늘 가루, 겨자씨 가루, 파프리카 및 카이엔을 첨가했습니다.

Petersen 박사는 “우리의 목표는 식감과 구조 측면에서 음식의 전반적인 특성에 영향을 주지 않고 과도하게 소비된 재료를 얼마나 줄일 수 있는지 확인한 다음 허브와 향신료를 첨가하여 맛을 향상시키는 것이었습니다.”라고 말했습니다.

그런 다음 연구자들은 10가지 레시피 각각에 대해 블라인드 맛 테스트를 실시했습니다.

참가자들은 단일 세션에서 한 번에 하나씩 세 가지 버전의 요리를 모두 평가했습니다. 85~107명의 소비자가 각 테스트를 완료했습니다.

그들은 음식의 외관, 맛 및 질감과 같은 전반적인 선호도와 속성 선호도를 포함하여 각 조리법에 대한 수용성의 여러 측면을 평가했습니다. 그런 다음 선호도에 따라 요리의 순위를 매겼습니다.

Petersen 박사는 “우리는 10가지 조리법 중 7가지에서 허브와 향신료를 추가하면 원래 음식의 전반적인 기호도가 원래 음식 수준으로 회복된다는 사실을 발견했습니다.”라고 말했습니다.

"사실 참가자들은 실제로 원본보다 일부 레시피를 더 좋아했습니다."

특히 참가자들은 원래 레시피보다 더 건강하고 풍미가 강화된 브라우니와 크림 소스 치킨 버전을 더 좋아했습니다.

미트로프, 칠리, 사과 파이, 미트 소스를 곁들인 파스타, 타코 미트 등 5가지 요리에서 참가자들은 원래 버전과 거의 동일하게 더 건강하고 풍미가 강화된 버전을 좋아했습니다.

그들은 원래 버전보다 더 건강하고 풍미가 강화된 치즈 피자, 맥앤치즈, 치킨 팟 파이 레시피를 덜 좋아했습니다.

마지막으로 저자는 미국 성인 소비자의 25~100%가 원래 레시피 대신 이러한 레시피를 먹는 경우의 잠재적 영향을 모델링했습니다.